Kopi Luwak - cibetková káva

.. z historie .. aneb .. povídá se ..

Kávu Kopi Luwak (kopi=káva a luwak znamená v indonéštině cibetka) uvedla na trh koncem devatenáctého století (údajně) rodina Widjajů z Jakarty.  Darmawan Widjaja, jeden z potomků slavné rodiny si pamatuje, jak ve třicátých letech, kdy Jakarta byla ještě pod nizozemskou vládou, jeho rodina prodávala vzácná kávová zrna bohatým holandským úředníkům. Deset kilogramů také pravidelně každý měsíc kupoval čínský obchod, který existoval už od roku 1878 v severní části Jakarty.

A jak vůbec někoho napadlo pít kávu, kterou sesbíral v cibetčím trusu? "To už patří k indonéské kultuře," vysvětluje Shenny Widjajaová. "Tady nepřijde nazmar vůbec nic."

V současnosti nalezneme kávovníkové plantáže s cibetkami na ostrově Bali, Sulawesi, Sumatře (Lampung) i Jávě (West Java).
Kávy z různých plantáží se od sebe navzájem výrazně liší. Odlišnosti jsou způsobeny různými druhy kávovníků (Arabica, Robusta) a podložím na kterém vyrůstají.

.. a kdo je vlastně ta cibetka (Paradoxurus hermaphroditus) ?

Ovíječ skvrnitý neboli cibetka je kunovitá šelma podobná kočce vážící v dospělosti zhruba 4 kg. Je noční tvor a živí se převážně hmyzem, hlodavci, drobnými ptáky a tropickými plody. Cibetka je noční tvor, kterého lze ve dne vidět jen velice zřídka, a proto je velice těžké monitorovat jejich výskyt na jednotlivých plantážích. Popularizace kávy Kopi Luwak způsobila, že někteří domorodí Indonézané odchovávají mláďata cibetek v zajetí a poté je vypouštějí na plantáže, aby tak zajistili vyšší „produkci" vzácné kávy.

Skutečností však je, že káva Kopi Luwak je mimo Indonésii mnohem populárnější než ve své vlastní zemi. Jen hrstka domorodých obyvatel je seznámena s jedinečností kávy. Tato nevědomost je způsobena nižší oblíbeností klasické černé kávy a skutečností, že v indonéských obchodech lze narazit na kávu s názvem Kopi Luwak z produkce pražírny v Semarangu (West Java). Tato pražírna pod názvem Kopi Luwak dodává do obchodů mix indonéské arabiky (97%) s pravou Kopi Luwak (3% !). Nejedná se tedy o 100% Kopi Luwak kávu a tomu odpovídá i její cena, která se pohybuje okolo 3 dolarů za 200g balení.

.. zvláštní chuť a aroma ?

Aby získali tuto lahůdku, musí sběrači kávy v lese pátrat po cibetčím trusu, probrat se jím, najít v něm plody kávovníku a odstranit obal peckovice z nepoškozených zrn (obr. sušení sesbíraných kávových plodů před loupáním a pražením).
Vzhledem k  tomu, že kávová zrna nejsou přímo vystavena trávicímu procesu cibetky, není úplně jasné, proč by měla mít Kopi Luwak tak speciální chuť .. jedna teorie dokonce tvrdí, že je to způsobeno pouze tím, že cibetka je odborník a vybírá si jenom ty nejlepší kávové plody. Pravým důvodem však bude proces fermentace, kterým zrna v trávicím traktu cibetky projdou. Fermentovaná zrna ztratí původní hořkost a po vyloupání a pražení získají zvláštní jemnou chuť a příjemné aroma.
Důležitým faktorem pro získání výjimečné chuti a aroma je správný způsob pražení a přípravy kávy. Pravá káva Kopi Luwak musí být pražena na způsob medium. Při silnějším pražení zhořknou a ztratí svou jedinečnou chuť a aroma. Doporučenou přípravu kávy naleznete na druhé straně. Pokud se rozhodnete připravovat kávu v profi nebo semi-profi přístroji s pákou, doporučujeme kávu umlít na jemno, ale ne na tzv. prach..tedy mírně hruběji než klasické espreso směsi. Předejdeme tak „spálení“ a zhořknutí kávy.

.. proč je tak vzácná ?

Jestli přináší Kopi Luwak tak obrovský zisk, proč se ji ještě nikdo nepokusil vyrábět ve velkém? To podle Marie Gorehtlyové a dalších odborníků není možné, protože cibetky se v zajetí kávovými zrny živit odmítají. A tak místní obyvatelé musejí propátrávat kávovníkové plantáže a hledat cibetčí trus. Každý rok se takhle nasbírá jen několik málo stovek kil kávy.

.. jak lze rozeznat falešnou kávu od pravé ?

Stejně jako ostatní vzácné předměty či suroviny je i nejdražší káva na světě „kopírována“ či zaměňována za jiné druhy. Během naší sběratelské praxe jsme se setkali s falšováním už i v zemi původu v Indonésii. Někteří nepoctiví obchodníci se snaží obyčejnou kávu slepovat různými živočišnými i umělými pojivy a tvarovat tak aby vypadala jako trus cibetky.  Při důkladném zkoumání a znalosti pravé kávy lze tuto nepravou relativně snadno odhalit. Nemalým problémem však bývá i stáří prodávané kávy. Mnoho internetových prodejců prodává kávu, která je již zvětralá a tím prakticky znehodnocená.

Dle našich zkušeností je hlavní rozdíl pravé Kopi Luwak v chuti. Pravá káva Kopi Luwak má oproti klasickým praženým kávám výrazně jemnější chuť a nezanechává v ústech trpkost a hořkost, jenž se dostavuje po polknutí doušku klasického espresa.

Existují i tzv. certifikáty pravosti, které zmiňují různé internetové obchody ale jejich původ i praktičnost je sporný. V případě testování na jakýkoliv certifikát se vždy posílá malý vzorek kávy. Ten může být odlišný od kávy následně prodávané. Některé italské certifikáty zase potvrzují pouze hygienickou nezávadnost kávy, ale o autentičnosti už nevypovídají.